La Cocina del Burro - Cheesecake cremoso (serendipítico...)

Serendipia es el hallazgo inesperado –pero afortunado– de algo cuando en realidad se buscaba otra cosa. En este caso, encontramos un cheesecake ESPECTACULAR cuando en realidad intentábamos lograr un Cheesecake de Maracuyá según la revista Semana Cocina. 

Todo comenzó durante la mise en place, estábamos organizando los ingrediente y analizando la receta, pero por alguna razón, a mí se me quedó en la cabeza que era una taza de crema de leche… no media, como indicaba la receta. Ese fue el error inesperado, pero también cometimos otro, este sí a propósito: aumentamos la cantidad de queso crema de 700 a 800 gramos. La razón no fue otra que no desperdiciar queso crema, porque los tarros vienen de 400 cada uno. 

Con esos dos “errores” pensamos que la teníamos perdida, pero no fue así. El resultado fue una delicia cremosa, con el dulzor preciso y una textura inigualable. La roñosa de mi mujer sigue pensando en hacer el cheesecake “de verdad”, y no la culpo, pero este, con embarrada y todo, se ha convertido en uno de mis favoritos. 

Aquí va la receta con los errores:

2 tazas de galletas trituradas tipo Graham

100 gramos de mantequilla derretida

1 taza de azúcar y dos cucharadas para la base de galletas (aquí va toda la que necesitarán en distintas fases de la receta)

800 gramos de queso crema (la de verdad lleva 700 gr)

1 cucharadita de vainilla

2 yemas

2 huevos

1 taza de crema de leche ( la de verdad lleva media…)

Y nada más. El original lleva maracuyá, pero esta versión no, porque decidimos probarla después de caer en cuenta de la falla… y decidimos que así se quedará para siempre. 

Aquí van los costos: 

Queso crema Colanta de 400 gr: $5.200

2 Yemas: $600

2 Huevos: $600

Galletas marías… no tengo el precio. Encontramos una caja en nuestra alacena y la usamos… prometo poner el precio cuando ponga la receta original. 

Margarina La Fina de 125 gr: $1.400

Azúcar moreno Incauca de 1 kg: 2.100 (por supuesto no se usa toda…)

Vainilla

Crema de Leche Nestle Duopack de 186 gr: $3.650 (y queda haciendo falta un poquito…).

Bien, comencemos… 

Antes de nada, precalentamos horno a 180°C o 350°F. 

Lo primero es preparar el molde. Para ello, derretimos la mantequilla en un cazo, procesamos las galletas marujas junto con dos cucharadas de azúcar y luego unimos todo en el molde, que ojalá sea desarmable. Toca pavimentarlo bien, sin dejar zonas más espesas que otras. Échenle ingeniería al asunto. Luego lo dejamos por ahí descansando. 

Estas cuatro imágenes muestran el proceso de preparación
del molde: galletas procesadas, adición de la mantequilla
directamente sobre ellas en el molde y armado del piso.

El molde a la espera del relleno...

Ahora vamos con el relleno. Todavía no tengo batidora… así que toca manualmente. Ni modo. Con el batidor desmontamos los quesos y los ablandamos lo mejor que podamos. Mezclamos con el azúcar y la vainilla.

Luego van las yemas, una por una. Paciencia. 

Luego van los huevos enteros, uno por uno. Afortunadamente, ellos hacen que la masa ablande mucho. 

Aquí ya ha soltado bastante, solo falta añadir la crema y tendremos una mezcla sedosa muy agradable a la vista. 

Vertemos la mezcla sobre el molde con las galletas.

Cubrimos con un papel aluminio y llevamos a horno por una hora.

Este es el resultado, un cheesecake con buena cara. Sin embargo, aquí notamos que el postre no “bajó”, como debería ser un cheesecake. 

A continuación, relato lo que sucedió: 

-Astrid: ¿Qué pasó?

-Andrés: Ni idea… hicimos todo correctamente…

-Astrid: Sí, pero no bajó… tan raro… 

-Andrés (con cara de científico): Debe ser porque aumentamos la cantidad de queso… 

-Astrid: Mmm… ¿y le echaste media taza de crema como decía la receta?

-Andrés: ¿Qué…?

-Astrid: Que si le echaste media taza de crema como decía la receta…

-Andrés: Pues claro que sí –y piensa: “¿para qué me pregunta pendejadas?”.

-Astrid (con cara de coronela): Mmm… ve y trae el libro de recetas, así buscamos otro cheesecake y vemos cuanta crema le echan… 

Andres obedece y va en busca de la “biblia” de la casa, donde hay otro cheesecake que se comportó bien. Pero en su cabeza resuena esa pregunta: “¿Le echaste media taza de crema como decía la receta?”, y así, con cara de bobo, se detiene y reconoce que la ha embarrado totalmente. Regresa cabizbajo y reconoce el error. Astrid se contiene lo mejor que puede y no le suelta el merecido coscorrón, afortunadamente. 

Ambos observan entristecidos el nefasto resultado de la receta, y recuerdan ese principio básico que dicta que “en pastelería, hay que respetar las cantidades, de lo contrario no te sale…”. 

Pero, al final de todo el ejercicio, cortan dos trozos del mutante que han logrado y con rostros iluminados comprenden que han descubierto un diamante en bruto, un cisne de lo que fue un patito espantoso. 

Ahí lo tienen, mis amigos, fruto de un desliz…  

La Cava del Burro - La muerte del Prado Rey

Lo cuidé lo mejor que pude, pero mi mujer llevaba amenazándolo desde hacía mucho. Sé que a nadie le interesa, pero contaré la historia del Prado Rey. Sucedió una tarde en la que fuimos donde Alfred a almorzar. 

Nosotros llevamos una modesta botella de Gato Negro Carménère, pero el almuerzo fue tan ameno y tan divertido, que el viejo Alfred decidió sacar unas botellas olvidadas de la colección de su hijo. Les hablo de algunos rioja cosecha 1994, 1996 y 1998, tan mal conservados que en realidad eran puro vinagre.

Pero muertos de hambre como somos, decidimos abrir nada más ni nada menos que seis botellas de este vinagre de muerto, que nos llevaron a un tour de borrachera memorable, tanto que al día siguiente no pudimos levantarnos. Pero en el transcurso de la tarde –o de la borrachera-, Alfred quiso hacerle un regalo a mi mujer, y sacó una caja de madera con el Prado Rey. Ojo con la etiqueta… es, o más bien era, cosecha 2000. Lo trajimos a casa y yo lo puse a dormir en un rincón oscuro, recostado como tiene que ser. Todo esto sucedió en el año 2010. 

Desde ahí, yo le daba vueltas cada seis meses y le rogaba que se tranquilizara, que lo protegería por muchos años. Sin embargo, la buitreza de mi mujer amenazaba todo el tiempo: ¿Para qué guardarlo, que tal que nos muramos y se quede ahí? 

La verdad es que no es un mal argumento, pero yo quería salvarlo de sus garras… y hace unos viernes, nos quedamos sin nada con que celebrar la última noche de la semana…

Y ahí me di cuenta que el Prado Rey estaba sentenciado. No pude hacer nada. 

Lo metí a la nevera, pensando que a la larga estaría avinagrado, echado a perder como los demás vinos de esa oscura tarde… 

Con cuidado clavé mi sacacorchos, me sentía como un cirujano… y el corcho fue saliendo despacio, sin desmoronarse. Eso nos dio esperanzas… 

Para honrarlo, nos hicimos una tablita como las de siempre, con buen prosciutto y chorizo picante. 

Luego lo servimos, y el resultado fue…

ALUCINANTE. 

A pesar de su evidente vejez, el vino estaba perfecto, un poco sedimentado, pero su sabor era inigualable. Con cuatro copas asesinamos la mitad de su vida, pero la botella es una magnum, así que dejamos para el almuerzo del sábado… 

En fin. Murió el Prado Rey, gran botella, que ahora corona mi colección. Hace poco revisé su precio en internet, concretamente en esta pagina: http://eldueromty.es.tl/Lista-de-Precios.htm y veo que puede rondar los 1800 dolaretes… ojalá me equivoque. 

Salve, viejo… hice lo que pude. 

La Cocina del Burro - Alitas picantes

Alitas picantes: Versión del Burro 

Vamos con Alitas, una de las recetas preferidas para los viernes. Es sabrosa, fácil, ideal para charlar y tan informal que da pena que no la disfrutemos más a menudo. 

Hemos hecho alitas muchísimas veces, en distintas versiones, en horno, en sartén… y conocemos las diferencias. La verdad, las de horno quedan más crujientes, pero las de sartén quedan más jugosas y sabrosas, además, al final se pueden chupar los huesos hasta casi triturarlos, porque tienen “centro liquido”. 

Por tal motivo, presento nuestra versión de Alitas al Burro, preparadas en sartén y sin aceite. No voy a decir que son las más “light” del mundo, pero eso no importa. ¿O sí?

Vamos con los ingredientes: 

-Bombones de pollo… la cantidad que quieran. También pueden usar alas completas, pero quedan mejor presentados lo bombones. 

-Ajo al gusto.

-Sal en cantidad suficiente. 

-Tomillo al gusto.

-Orégano al gusto.

-Salsa BBQ de cualquier marca (recomiendo Hunts)

-Una salsa picante que les guste… y si no les gusta, pues lo lamento por ustedes… 

-Guarniciones: la estándar dice que es apio, zanahoria y salsa de queso. Nosotros casi siempre acompañamos con yuca y una salsa requeterecontrapicante. 

Estas son las salsas involucradas. Elegimos la Frank's Red Hot Original
porque nos parece menos empalagosa que otras, pero esta puede
sustituirse perfectamente por chiles frescos. El frasco de la segunda
imagen contiene una pasta de ají que trajimos de un paseo a Boyacá. Es de miedo...

Ahora vamos con los costos… 

Bombones en Superinter (1.8 kg): $11.000 (alcanza para al menos dos tandas)

Croquetas de Yuca RapiYuca de 1 kg: $6.450 (alcanza para unas tres tandas…)

1 Yuca de 1 lb: $731. 

Salsa BBQ San Jorge de 400 gr: $4000 (alcanza para varias):

Salsa Picante… no tengo el precio. Después lo pongo, porque alitas seguiré publicando. 

Bien, estas son sencillas. Lo primero es adobar las alitas con ajo, sal y las hierbas. En este caso se ponen fresquitas. Ahora van  a la sartén, sin aceite –porque no les hace falta- y se dejan a fuego bajo hasta que doren. 

Tengan paciencia, porque van a tardar un poco. La idea es que suelten todo su líquido, toda su grasa y se cocinen ahí mismo. Al final, la carne va a estar blandita y las alitas van a dorar que da gusto. 

Aquí van tres imágenes de la metamorfosis de las alas: 

Aquí se ven doraditas... y no pueden imaginarse el perfume 

Odio hacer esto, pero las alitas sueltan bastante grasa y toca sacar una gran parte, de lo contrario moriremos muy jóvenes y tampoco es la idea... 

Cuando las tengamos a punto, les agregamos un poco de salsa BBQ. 

En nuestro caso, separamos unas alitas para Lorenzo, que nunca falla en nuestra cena del viernes. 

Aquí van todas las sartenes, incluida la olla de fritar las yuquitas... 

Listo. Estamos a punto. Las demás, se incendian con salsa picante: entre más salsa picante, más bravas quedan. Eso es obvio, hasta para los microbios… si quieren echarle otra clase de picante, pues aplausos!!

Listo, esas son las alitas picantes. Más sencillas no se puede… 

La guarnición no tiene ciencia: se pone la yuca a hervir, se ensaya con un tenedor y sí este entra un poco -pero con algo de resistencia-, entonces están listas. Se llevan al congelador hasta la hora de fritarlas en aceite. 

Las croquetas se preparan en una parrilla… no voy a explicar esto… 

Vamos bien. Ahora, con lo que quedó en la sartén, que es una especie de lava ardiente, vamos a hacer una salsita para las yucas. La rescatamos toda y la enriquecemos con un poco de salsa de tomate y la pasta de ají. Pero cuidado, porque si se exceden, quedará incomible. Tengan en cuenta que a estas alturas YA ESTÁ MUY PICANTE.

Listo. Eso es todo, ahora a presentar:

Las tres primeras imágenes corresponden a alitas con yucas fritas, acompañadas con Cerveza Club Colombia Negra, las ultimas dos corresponden a Alitas con croquetas de yuca, acompañadas de Cerveza Murphy's Irish Stout, una de las mejores negras que he probado. Por supuesto, en "La Burrera" siempre comemos las alitas con Cerveza negra, creo que esto debería ser una ley: 

Eso es todo por esta semana, la próxima traeré otras dos recetas. 

La Cocina del Burro - Torta de Banano

Esta es una torta de banano fácil, relativamente sana y muy sabrosa. Se trata de una de las recetas más importantes de mi casa, y siempre que tenemos bananos, reservamos cuatro de ellos para hacerla. 

                           

Lo ideal es usar unos bananos que estén agonizando, en las ultimas, negros como zombis, de esta manera logramos más sabor y mejor textura. En este caso no pondré precios, porque la torta se hizo con lo que tenía en stock.

Aquí van los ingredientes: 

-90 gr de mantequilla (pomada)

-1 taza de azúcar moreno

-2 cucharadas de leche agria (leche normal a la que se le añade el jugo de un limón)

-2 cucharadas de bicarbonato

-2 pizcas de sal

-1 cucharadita de vainilla

-2 tazas de harina integral

-El puré de tres bananos agonizantes 

-2 huevos

                                

Vamos con el procedimiento:

-Primero mezclamos los secos: harina, bicarbonato, sal, y los tamizamos. Reservamos. 

-Aparte, cremamos el azúcar con la mantequilla, por eso la necesitamos a temperatura ambiente, bien blandita. 

-Cuando hayamos logrado un buen cremado, añadimos la leche agria y mezclamos muy bien. 

-Añadimos los huevos de uno en uno y mezclamos bien entre cada uno. Si los añadimos juntos, costará más desvanecerlos. Aquí notarán que la mezcla es más bien dura. 

-Sigue la vainilla, añadirla y mezclar bien. 

-Con lo anterior, hemos logrado la primera parte de la masa. Ahora añadimos los secos en dos partes y mezclamos en forma envolvente. La harina debe mezclarse muy bien.

-Estamos a punto. Solo falta aplastar los bananos y añadirlos a la mezcla. La textura del puré es decisión de cada quien, a mí me gusta grumoso. 

-Opciones: si lo desean, pueden añadir pasas, frutos secos o cualquier ingrediente que les guste, el límite es el cielo. En casa nos gusta sencilla, sin golpes ni crocanteces. 

-Ahora alistamos el molde, en mi caso, corto unas rodajitas de banano y las pongo en el fondo para darle un toque más elegante a la torta, pues de lo contrario no se verá atractiva. 

 -Ponemos la masa en el molde y llevamos a horno PRECALENTADO a 180°C (375°F) por 1 hora y media. 

-Cuando metamos un palillo y salga limpio, la torta está lista. Sacamos del horno y dejamos enfriar. 

-Desmoldamos y a comer!!!