El Taller del Burro: La cocina del Burro - Viernes de cena “Todos contra el lomo”

Hola a todos. El viernes pasado nos fuimos de receta. En esta ocasión preparamos un plato que llamamos “Todos contra el lomo”, que consiste en un rico lomo viche con langostinos… el problema es que se nos fue la mano, y acompañamos todo con una entrada grandecita, una ensalada enorme… y un vino delicioso. ¿El resultado? Demasiada satisfacción, mucha culpa y la certeza de haber incurrido en pecado de gula.

Lo primero que hicimos fue ir de cacería a Jumbo de Chipichape. Antes de nada, debo decir que no me gusta este almacén, el surtido es malo, las verduras son malas, muchas veces equivocan los precios y la atención no es la mejor. Pero los viernes tengo pico y placa, y como vivo a una cuadra de este almacén… pues ni modo. El caso es que fuimos a comprar un paté, un queso azul y otras vituallas necesarias para la cena, y como Cali es Cali, y Colombia es un nido de gente linda, conocimos a un señor muy amable, que nos vio escogiendo los quesos y nos alcanzó en la caja para comentarnos sobre el asunto y pedirnos los correos electrónicos para enviarnos información, se trata del señor Fabio Reina, a quien aprovecho para saludar y agradecer por la interesante información que me envío al correo. Se trata de dos presentaciones, una de ellas enfocada en el mundo de los quesos, llena de información interesante y que deseo compartir con los amantes del queso, si lo desean, me escriben por aquí y yo se las hago llegar, por supuesto, cortesía de don Fabio.

El vino lo "cazamos" en Dislicores del Barrio Granada, es un Fumé, exquisito, recomendadísimo... al final habló un poco de este.

Pero bueno, dejemos las culpas a un lado y dediquémonos a la receta misma. Voy a explicarlo paso a paso a petición de un gran amigo.

Las compras que hicimos son estas:

-Vino Castillo de Molina, Sauvignon Blanc "Fumé" = $28.047 (en Dislicores, estaba en promoción)
-Paté de pato "Henaff" = $11.150 (en Jumbo de Chipichape)
-Queso azul marmolado = $5.634 (en Jumbo de Chipichape, tuvo descuento, pero nunca supimos la razón...)
-Jamón Serrano "El Pozo" = $10.500 (en Jumbo de Chipichape)
-Aceitunas moradas... con pepa "La Coruña" = $4.180 (en Jumbo de Chipichape)
-Mostaza Dijon "Maille" = $6.790 (en Jumbo de Chipichape)
-Carne (lomo fino) = $14.000 (en La 14 de la sexta)
-Langostinos (8) = $12.000 (estos me los consiguió un proveedor... mercado negro)
-Pan Francés de ajo = $2.900 (en Jumbo de Chipichape)

Comenzamos con la entrada, tan sencilla que no tiene receta:

Necesitamos lo siguiente:

-Laminas de jamón serrano al gusto…

-Pan francés de ajo

-Un frasco de paté de pato

-Queso azul al gusto

No hay problema aquí, simplemente cortamos el pan en rebanadas a nuestro gusto, montamos en el plato acompañado con el serrano y trozos de queso azul esparcidos por ahí. En el centro puse el frasco de paté. Sencillo. Queda así:

Seguimos con la ensalada de papa, inspirada en una receta de Fernando Troca. Yo la llamo “Ensalada barrosa de papa”:

Para esta necesitamos lo siguiente:

-4 papas medianas
-1 cebolla morada
-Aceitunas moradas al gusto
-2 huevos
-Alcaparras al gusto
-1 diente de ajo
-Vinagre balsámico
-Aceite de oliva
-Mostaza dijon

Vamos con el procedimiento. Lo primero es pelar las papas y cortarlas en cubos grandes. Estas se ponen en agua con sal y se ponen a hervir. Aprovechamos el hervor del agua para poner a cocinar los huevos, con diez minutos estará bien, porque los queremos firmes. Dejemos que esto trabaje y nos vamos al resto.

Picamos la cebolla en julianas finas. A mí me gusta el sabor natural de la cebolla, pero los más quisquillosos pueden optar por pasarlas por vinagre para reducirles el “almizcle”. Picamos el ajo bien fino y reservamos.

En mi caso, no conseguí aceitunas moradas SIN carozo. Esto fue una contrariedad, pero les recuerdo que fui a Jumbo, donde nunca hay nada, ¡ni siquiera aceitunas moradas sin pepa! Y por eso me tocó quitarles la semilla y picarlas. En fin, tomamos una pequeña porción de alcaparras y las picamos a lo bruto.

Con esto, nos queda todo el sabor de la ensalada. Reservamos y nos vamos con la vinagreta. Con esta quiero aclarar algo: no hay ninguna necesidad de mezclar la mostaza dijon con el vinagre, la verdad es mejor mezclar la mostaza primero y luego rociar con el vinagre, da mejor aspecto… pero por alguna razón, el sabor cambia, así que yo prefiero mezclarlos. El resultado es un lodo con muchísimo sabor, pero con una presencia… extraña, no sé que otra palabra utilizar. De cualquier forma, es delicioso, créanme.

Ahora montamos la ensalada, esto no tiene ciencia alguna: mezclamos papa, huevos y vegetales, luego pintamos con el barro de vinagre y mostaza… ¡Y listo! Terminada la ensalada.

La ensalada antes de ponerle la vinagreta

Continuamos con dos recetas que son complementarias y que dan el nombre a mi plato: el lomo y los langostinos.

Necesitamos lo siguiente:

Para los langostinos:
-8 langostinos U10
-Sal
-Pimienta

Lo primero es preparar los langostinos, retirarles el caparazón, las patas y el intestino. Esto es mera técnica. Ojo: no cocinamos los langostinos todavía, dejémoslos en la nevera y esperamos a último momento para ponerlos en la sartén. Por ahora, lo importante es reservar esos caparazones y patas porque van para una olla con poco agua, la idea es obtener un caldillo. Dejemos que reduzca un poco, colamos y reservamos.

Para el lomo:

Necesitamos una buena pieza de lomo, sal y nada más.

La preparación no es complicada, pero el lomo hay que limpiarlo bien y retirarle la grasa y la aponeurosis, que es una capa elástica que recubre el músculo. Lo único que hace falta es un poco de pericia y un cuchillo bien afilado. La grasa hay que reservarla, porque será componente base para la salsa final.

Ahora, con el lomo bien limpio, cortamos en trozos gruesos y ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva.

Ponemos la carne, salamos y dejamos cocinar a gusto. A mí me gusta término medio, por eso, los trozos que ven ahí se cocinaron cuatro minutos por cada lado. Aquí lo dejo a su gusto…

Bien, el resultado es este:

No perdamos calor en la sartén y pongamos la grasa del lomo, mientras tanto, vamos por los langostinos a la nevera.

Los profesionales ya se habrán agarrado el pelo. Lo siento, muchachos, pero así me gusta a mí: voy a saltear mis langostinos en la misma sartén de la carne.

Ojo: los langostinos se cocinan 30 segundos por lado y lado. Si se pasan de ahí, van a quedar cauchudos. Confíen en mí: con 30 segundos quedarán deliciosos.

¿Qué hacemos con la grasa? Nada, esa no sirve. La idea era sacarle "el alma", nada más, pero en mi caso, mi perro Lorenzo agradeció mucho poder darle fin a este trozo...

Ok, terminamos de cocinar los langostinos y los rescatamos. Estamos a punto de terminar.

El paso siguiente es una salsita para la carne. La confeccionamos con lo que quedó de la cocción de la grasa, a la que añadimos el caldillo de las cáscaras de langostino, un poco de vino tinto y sal al gusto. Dejamos reducir hasta que la textura nos guste. Doy dos alternativas: si les gusta la salsa espesa, añadan media cucharadita de maicena. Si les gusta suelta, entonces déjenla ahí.